Ảnh hưởng của tỷ lệ rau củ và phụ gia đến chất lượng chả cá thát lác (Chitala ornata) rau củ bổ sung thịt cá rô phi (Oreochromis sp)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ rau củ và phụ gia đến chất lượng chả cá thát lát (Chitala ornata) rau củ bổ sung thịt cá rô phi (oreochromis sp). Đề tài thực hiện gồm 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt cá thát lát và thịt cá rô phi đến chất lượng chả cá, (ii) Ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol đến chất lượng chả cá, (iii) Ảnh hưởng của tỷ lệ rau củ đến chất lượng của chả cá và (iv) Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng chả cá chả cá thát lát bổ sung thịt cá rô phi và rau củ. Kết quả để chế biến chả cá thát lát bổ sung thịt cá rô phi và rau củ đạt chất lượng tốt nhất thì tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính là thịt cá thát lát: thịt cá rô phi là 75%: 25%, sorbitol 2%, rau củ 10% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao (18,4 điểm), cấu trúc tốt với độ bền gel (179 g.cm), độ cứng (7.247 g), độ đàn hồi (0,769), độ cố kết (0,582), độ dai (4.211 g) thích hợp. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh trong 15 ngày ở điều kiện lạnh4±1°C.