Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết gừng kết hợp gelatin tạo lớp phủ đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) trong quá trình bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết gừng kết hợp gelatin tạo lớp phủ đến chất lượng tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh. Đề tài được thực hiện gồm 3 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết gừng, (ii) tỷ lệ cao chiết gừng kết hợp với gelatin tạo lớp phủ đến chất lượng tôm sú bảo quản lạnh 3 ngày và (iii) ảnh hưởng của lớp phủ gelatin kết hợp cao chiết gừng trong suốt quá trình bảo quản lạnh 15 ngày. Kết quả cho thấy, cao chiết thu được bằng dung môi ethanol 96% trong thời gian 2 ngày cho hàm lượng polyphenol cao nhất là 135,6 (GAE mg/g chất khô) với hiệu suất thu hồi là 10,1%. Tôm sú nhúng vào gelatin kết hợp cao chiết gừng ở tỷ lệ 1% có chỉ số peroxide 2,98 (meq/kg) thấp hơn so với mẫu đối chứng 3,52 (meq/kg) và giá trị cảm quan tươi (0,42 điểm) tốt hơn so với mẫu đối chứng (0,67 điểm). Tôm sú nhúng vào gelatin kết hợp cao chiết gừng bảo quản được 12 ngày với tổng vi sinh vật hiếu khí 5,9 (log10 CFU/g) so với mẫu đối chứng bảo quản được 9 ngày với tổng vi sinh vật hiếu khí 5,6 (log10 CFU/g). Các chỉ tiêu peroxide, TVB-N, pH và cảm quan của mẫu cao chiết gừng kết hợp gelatin đều tốt hơn so với mẫu đối chứng.