Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân protein từ đầu mực ống (Loligo chinensis) đến đặc tính chức năng của bột đạm thủy phân bằng enzyme bromelain

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân protein từ đầu mực ống (Loligo chinensis) đến đặc tính chức năng của bột đạm thủy phân bằng enzyme bromelain. Kết quả cho thấy, thủy phân bằng enyzme bromelain với nồng độ 3% có hiệu suất thủy phân cao nhất (43,6%) và khả năng liên kết dầu thấp nhất (1,83 g/g), khả năng giữ nước, khả năng nhũ hóa, khả năng tạo bọt, độ hòa tan thích hợp tương ứng là 3,13 mL/g; 0,88 mL/g; 23,4 mL/g; 80,7%. Bên cạnh đó, thủy phân bằng enzyme bromelain ở 5 giờ có hiệu suất thủy phân cao nhất (47,3%) và khả năng liên kết dầu thấp nhất (1,55 g/g), khả năng giữ nước, khả năng nhũ hóa, khả năng tạo bọt, độ hòa tan thích hợp tương ứng là 2,67 mL/g; 0,73 mL/g; 21,5 mL/g; 81,4%. Kết quả nghiên cứu cho thấy đầu mực là nguồn nguyên liệu tiềm năng để sản xuất chế phẩm protein có đặc tính chức năng cân bằng, có thể ứng dụng như phụ gia thực phẩm.