Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân protein từ cá nục (Decapterus macrosoma) đến đặc tính chức năng của bột đạm thủy phân bằng enzyme bromelain

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân protein từ cá nục (Decapterus macrosoma) đến đặc tính chức năng của bột đạm thủy phân bằng enzyme bromelain thông qua 2 thí nghiệm: (1) ảnh hưởng nồng độ enzyme bromelain, và (2) thời gian thủy phân bằng enzyme bromelain. Kết quả cho thấy, nồng độ bromelain 3% có hiệu suất thủy phân cao nhất (52,0%) và khả năng liên kết dầu thấp nhất (0,46 g/g), khả năng giữ nước, nhũ hóa, tạo bọt và độ hòa tan thích hợp tương ứng là 3,23 mL/g; 0,15 mL/g; 3,82% và 82,0%. Bên cạnh đó, thời gian thủy phân 6 giờ là điều kiện tốt nhất với hiệu suất thủy phân cao nhất (51,0%) và khả năng liên kết dầu thấp nhất (0,76 g/g), khả năng giữ nước, nhũ hóa, tạo bọt và độ hòa tan thích hợp tương ứng là 3,05 mL/g; 0,30 mL/g; 3,77% và 82,9%. Nghiên cứu cho thấy cá nục là nguồn nguyên liệu tiềm năng để sản xuất chế phẩm protein có đặc tính chức năng cân bằng, có thể ứng dụng làm phụ gia trong công nghiệp thực phẩm.