Nghiên cứu sản xuất bánh phồng tôm sử dụng dung dịch thuỷ phân thịt tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii) bằng enzyme bromelain kết hợp dịch chiết củ nghệ vàng(Curcuma longa)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bánh phồng tôm sử dụng dung dịch thủy phân thịt tôm càng xanh bằng enzyme bromelain kết hợp dịch chiết củ nghệ vàng thông qua khảo sát thời gian thủy phân và tỷ lệ enzyme bromelain, tỷ lệ dịch đạm và nước phối trộn cùng bột năng kết hợp bột mì, ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa dịch chiết củ nghệ vàng và hỗn hợp bột cũng như thời gian bảo quản sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ phòng đã được khảo sát. Kết quả cho thấy, thịt tôm càng xanh được thủy phân bằng enzyme bromelain trong 2 giờ, 45°C và tỷ lệ 2,0% cho hàm lượng đạm acid amin tự do tốt nhất là 9,72 g/L. Khi tỷ lệ dịch đạm và nước phối trộn cùng bột năng kết hợp bột mì là 8:2 cho sản phẩm bánh phồng tôm có cấu trúc giòn, xốp. Độ giòn xốp phù hợp là 3133 g.cm và giá trị cảm quan cao nhất là 17,28 điểm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa dịch chiết củ nghệ vàng và hỗn hợp bột 1,0% cho sản phẩm bánh phồng tôm có màu sắc đẹp và sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất là 18,05 điểm. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 5 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.