Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm đất (Metapenaeus ensis) phối trộn thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nguyên cứu quy trình sản xuất chả tôm đất (Metapenaeus ensis) phối trộn thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus) được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm chả tôm mới với chất lượng cao và năng cao giá trị của tôm đất. Nghiên cứu chả tôm qua ba thí nghiệm, (i) khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt tôm đất và thịt cá rô phi. (ii) Khảo sát ảnh hưởng của loại phụ gia bổ sung đến chất lượng sản phẩm như bột bắp, bột mì và muối polyphosphate. (iii) Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm chả tôm đất phối trộn thịt cá rô phi ở nhiệt độ lạnh (4÷1°C). Kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm chất lượng tối ưu nhất khi phối trộn 70% thịt tôm đất với 30% thịt cá rô phi và bổ sung 4% bột mì cho ra sản phẩm có độ bền gel tốt nhất (259 g*cm) và đạt điểm cảm quan cao nhất (15,57) so với các nghiệm thức còn lại. Chả tôm đất phối trộn thịt cá rô phi có thể đảm bảo chất lượng trong 6 ngày khi bảo ở nhiệt độ lạnh (4÷1°C).