Nghiên cứu ảnh hưởng của dịch chiết lá chúc (Citrus hystrix) kết hợp gelatin đến chất lượng chả cá điêu hồng (Oreochromis sp.) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đánh giá những thay đổi ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá diêu hồng (Oreochromis sp.) khi được bổ sung dịch chiết lá chúc (Citrus hystrix) kết hợp với gelatin trong suốt 15 ngày ở điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức: mẫu đối chứng, chả cá được nhúng qua gelatin 3 % và chả cá được kết hợp với dịch chiết lá chúc nồng độ 212,7 µg/mL và nhúng qua gelatin 3%. Kết quả cho thấy, dịch chiết lá chúc sử dụng ethanol với nồng độ 70% trong 48 giờ có chỉ số IC50 là tốt nhất. Sau 15 ngày bảo quản lạnh, mẫu chả cá diêu hồng có kết hợp dịch chiết lá chúc nồng độ 212,7 µg/mL được nhúng qua gelatin 3% cho các chỉ số Peroxide, tổng nitơ base bay hơi lần lượt là 0,38 meq/kg và 1,13 mg/100 g thấp hơn so với mẫu đối chứng là 1,91 meq/kg và 1,83 mg/100 g. Ngoài ra, các chỉ tiêu khác như độ bền gel, màu sắc, chất lượng cảm quan cũng được cải thiện. Vi sinh vật bị ức chế giúp kéo dài thời gian bảo quản lên đến 15 ngày đối với mẫu chả cá được kết hợp với dịch chiết lá chúc nồng độ 212,7 µg/m và nhúng qua gelatin 3% trong khi mẫu đối chứng chỉ bảo quản được 12 ngày. Vì vậy, chả cá diêu hồng được kết hợp với gelatin và chiết xuất lá chúc có thể kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm chả cá.