Thử nghiệm chế biến sản phẩm cá leo (Wallago attu) fillet tẩm bột chiên xù

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm thử nghiệm chế biến sản phẩm cá leo fillet tẩm bột chiên xù với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu cá leo. Nghiên cứu gồm bốn thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm, (ii) khảo sát ảnh hưởng của các loại bột chiên xù đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (iii) khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao khi cá được ngâm trong dung dịch gia vị trong 30 phút, tẩm bột chiên xù Panko và chiên ở nhiệt độ 120°C trong 5 phút, với màu sắc hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng, vị hài hòa và cấu trúc giòn xốp. Sản phẩm sau khi được bao gói hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0–5°C có thể duy trì chất lượng cảm quan và an toàn trong thời gian tối đa 9 ngày