Ảnh hưởng của các loại phụ gia bổ sung đến chất lượng chả cá leo (Wallago attu)

Abstract

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia thực phẩm (gelatin, sorbitol, bột bắp và polyphosphate) đến sự hình thành gel của chả cá leo. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và thịt heo, (ii) xác định loại phụ gia tối ưu (gelatin, sorbitol, bột bắp và polyphosphate) lên chất lượng sản phẩm chả cá và (iii) sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm chả cá có độ bền gel cao (755 g*cm) và giá trị cảm quan tốt nhất (18,9) khi sử dụng 60% thịt cá leo và 40% thịt heo, 1% sorbitol. Sản phẩm chả cá được bảo quản lạnh (0- 5℃) trong 12 ngày mà vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.