Thử nghiệm quy trình sản xuất chả giò hàu (Crassostrea belcheri)

Abstract

Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất chả giò hàu được thực hiện nhằm mục tiêu đa dạng hóa danh mục các sản phẩm chế biến từ hàu, từ đó tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hàu và thịt heo, (ii) khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên và (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông (-20  2C) đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi phối trộn 40% hàu, 60% thịt heo cho sản phẩm có cấu trúc ổn định với độ bền gel là 32,8 g*cm, cho màu sắc hài hòa với L* (độ sáng) là 52,8 và điểm cảm quan cao nhất đạt 18,2 điểm. Phương pháp chiên ngập dầu ở điều kiện 120°C trong thời gian 20 phút là thích hợp để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao và màu sắc đặc trưng của sản phẩm chả giò, với các giá trị tương ứng đạt được lần lượt là: độ giòn đạt 5.948 g*s, giá trị sắc tố vàng b* đạt 15,3 và điểm cảm quan đạt 18,4 điểm. Sản phẩm chả giò hàu được bảo quản đông (-20  2C) trong 02 tháng vẫn duy trì được chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn nằm trong giới hạn cho phép.