Thử nghiệm quy trình sản xuất chả ba khía (Sesarma mederi) phối trộn thịt tẩm gia vị

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung các phụ gia thực phẩm, bao gồm sorbitol, gelatin, bột bắp và polyphosphate, đến quá trình hình thành cấu trúc gel của sản phẩm chả ba khía. Các thí nghiệm gồm ba nội dung chính: (i) nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa riêu ba khía và thịt heo; (ii) đánh giá và so sánh hiệu quả của từng loại phụ gia trong việc cải thiện các chỉ tiêu chất lượng như độ bền gel và giá trị cảm quan của sản phẩm. (iii) đánh giá sự biến đổi chất lượng của chả ba khía trong điều kiện bảo quản lạnh (0–5℃). Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn 60% thịt heo và 40% riêu ba khía kết hợp với việc bổ sung 1% sorbitol tạo ra sản phẩm có cấu trúc gel ổn định, với độ bền gel đạt 404 g*cm. Đồng thời, mẫu này cũng đạt giá trị cảm quan cao nhất (17,8 điểm), phản ánh sự hài hòa về màu sắc, mùi vị và cấu trúc. Ngoài ra, kết quả bảo quản cho thấy sản phẩm có thể duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong thời gian 12 ngày ở nhiệt độ lạnh (0-5°C).