Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá saba (Scomber japonicus) bổ sung thịt ức gà (Gallus gallus domesticus) và vụn rong biển (Pyropia yezoensis)

Abstract

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá các yếu tố ảnh hưởng của việc bổ sung thịt ức gà và vụn rong biển đến chất lượng chả cá saba. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá saba và thịt ức gà, (ii) xác định loại phụ gia tối ưu (gelatin, sorbitol và polyphosphate), (iii) khảo sát tỷ lệ vụn rong biển lên chất lượng sản phẩm chả cá và (iv) đánh giá sự thay đổi chất lượng trong thời gian bảo quản lạnh sản phẩm (0 – 5°C). Kết quả cho thấy, sản phẩm chả cá có độ bền gel cao đạt 344 g*cm, khả năng giữ nước là 92,1%, điểm cảm quan cao nhất đạt 18,1 điểm khi bổ sung tỷ lệ 60:40% thịt cá saba và thịt ức gà, 1% sorbitol và 0,5% vụn rong biển. Sản phẩm chả cá được bảo quản lạnh (0 – 5°C) trong 12 ngày vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.