Nghiên cứu chế biến cá diêu hồng (Oreochromis sp.) fillet cắt sợi ngâm sốt tiêu xanh tẩm bột chiên giòn

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá diêu hồng. Nội dung nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm gia vị, (ii) khảo sát tỷ lệ phối trộn bột: nước, (iii) khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên, và (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy thời gian ngâm 30 phút giúp sản phẩm đạt hương vị hài hòa và giá trị cảm quan cao nhất là 18,1. Tỷ lệ phối trộn bột: nước là 1:1 tạo ra lớp áo bột có độ giòn 1710 g.s, màu sắc hài hòa và giá trị cảm quan cao. Quá trình chiên ngập dầu ở nhiệt độ 120°C trong 20 phút giúp sản phẩm đạt màu sắc đặc trưng của thực phẩm chiên, với giá trị sắc tố vàng b* đạt 22,5, điểm cảm quan 18,3 và độ giòn 1752 g.s. Sản phẩm sau khi được bao gói hút chân không và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-5°C trong 12 ngày vẫn duy trì được chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm.