Ảnh hưởng của các loại phụ gia bổ sung đến chất lượng chả ếch (Hoplobatrachus rugulosus) phối trộn giò sống

Abstract

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia thực phẩm (sorbitol, gelatin và polyphosphate) đến sự hình thành gel của chả ếch. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) xác định tỉ lệ phối trộn giữa thịt ếch và giò sống, (ii) xác định loại phụ gia tối ưu (sorbitol, gelatin và polyphosphate) lên chất lượng sản phẩm chả ếch và (iii) sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm chả ếch có độ bền gel cao (432 g*cm), giá trị cảm quan tốt nhất (18,8) và màu sắc cao nhất (71,6) khi sử dụng 60% thịt ếch và 40% giò sống, và bổ sung 0,5% gelatin. Sản phẩm chả ếch được bảo quản lạnh (0 - 5℃) trong 12 ngày mà vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.