Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá leo (Wallago attu) sốt chua ngọt

Abstract

Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá leo sốt chua ngọt được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm đồ hộp từ cá leo đạt chất lượng cảm quan cao, an toàn vệ sinh thực phẩm và đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cá leo. Đề tài được thực hiện gồm 4 thí nghiệm: (1) khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng của sản phẩm, (2) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cà chua:khóm đến chất lượng nước sốt của sản phẩm, (3) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá:nước sốt đến chất lượng sản phẩm, (4) khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy cá chiên ở nhiệt độ 120°C trong thời gian 4 phút, nước sốt được phối trộn ở tỷ lệ cà chua:khóm 65:35%, tỷ lệ cá:nước sốt 50:50% và thời gian thanh trùng 30 phút ở nhiệt độ 121°C là chế độ phù hợp nhất, đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn vi sinh của sản phẩm sau 15 ngày bảo ôn ở điều kiện nhiệt độ phòng.