Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khô cá leo (Wallago attu) cắt sợi tẩm gia vị

Abstract

Nghiên cứu sản xuất khô cá leo cắt sợi tẩm gia vị được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của chế độ sấy và khả năng bảo quản của sản phẩm khô cá leo cắt sợi tẩm gia vị. Nghiên cứu gồm hai thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm; (ii) khảo sát ảnh hưởng của acid ascorbic đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Kết quả cho thấy, sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao khi cá được ngâm gia vị với tỷ lệ cố định trong 40 phút, sau đó phối trộn với 0,04% acid ascorbic trong 1 giờ, sấy ở 85°C trong 4 giờ và được bao gói hút chân không trong túi PA, bảo quản ở nhiệt độ phòng (28÷30°C) trong 4 tuần. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc bổ sung acid ascorbic cải thiện các tính chất cảm quan, vi sinh, độ ẩm, aw và khả năng chống oxy hóa chất béo của sản phẩm trong quá trình bảo quản..