Nghiên cứu sản xuất chả cua viên từ thịt cá lóc (Channa striata) phối trộn thanh cua (Surimi- based imitation crab meat)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cua viên từ thịt cá lóc phối trộn thanh cua được thực hiện thông qua việc khảo sát nồng độ muối trong nước rửa, khảo sát tỷ lệ phối trộn, khảo sát tỷ lệ bột tỏi cũng như đánh giá sự thay đổi trong quá trình bảo quản lạnh. Kết quả đánh giá cho thấy nồng độ muối trong nước rửa 3% cho độ bền gel, điểm cảm quan và màu sắc tối ưu lần lượt là 459 g*cm, 18,10 điểm và giá trị L*, a*, b* lần lượt là 86,82; 0,50; 8,72. Tỷ lệ cá lóc: thanh cua là 80:20% cho sản phẩm có độ bền gel, điểm cảm quan và màu sắc tốt là 465 g*cm và 18,80 điểm, giá trị L*, a*, b* lần lượt là 81,57; 11,08; 9,86. Bổ sung bột tỏi ở tỷ lệ 1% giúp cải thiện độ bền gel, điểm cảm quan tăng lên 481 g*cm, 19,60 điểm và duy trì độ ẩm, pH, cũng như màu sắc đẹp phù hợp với sản phẩm. Sản phẩm được bao gói trong túi PA, hút chân không bảo quản ở nhiệt độ 4±1 oC vẫn duy trì chất lượng cảm quan và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh sau 18 ngày.