Ảnh hưởng của dịch chiết lá trà xanh (Camellia sinensis) và màng bao gelatin đến chất lượng của cá leo (Wallago attu) trong điều kiện bảo quản đông

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết lá trà xanh kết hợp màng bao gelatin đến chất lượng cá leo phi lê (Wallago attu) trong điều kiện bảo quản đông lạnh. Thí nghiệm được bố trí với 4 nghiệm thức: (i) cá leo phi lê không xử lý dịch chiết, không xử lý màng bao (mẫu đối chứng), (ii) cá leo phi lê được xử lý bằng dịch chiết lá trà xanh với nồng độ 7,63 µg/mL, (iii) cá leo phi lê được phủ màng bao gelatin 2% và (iv) cá leo phi lê được xử lý kết hợp dịchh chiết lá trà xanh nồng độ 7,63 µg/mL và màng bao gelatin 2%. Mẫu được cấp đông và bảo quản ở -20°C. Thu mẫu tại các thời điểm 30, 60 và 90 ngày để đánh giá tổng số vi khuẩn hiếu khí, giá trị cảm quan, cấu trúc, khả năng giữ nước, chỉ số Peroxide (PV). Kết quả cho thấy chất lượng cá leo phi lê có sự thay đổi theo thời gian bảo quản; trong đó các nghiệm thức có xử lý cao chiết lá trà xanh và màng bao gelatin có khả năng duy trì chất lượng tốt hơn so với mẫu đối chứng. Việc kết hợp cao chiết lá trà xanh và màng bao gelatin có tiềm năng ứng dụng trong bảo quản đông cá leo phi lê.