Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phụ gia đến chất lượng chả cá kết (Phalacronotus bleekeri)

Abstract

Đề tài được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm chả cá mới với chất lượng cao và nâng cao giá trị của cá kết. Nghiên cứu bao gồm các thí nghiệm như: (i) xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và thịt heo, (ii) xác định loại phụ gia thích hợp như bột bắp, sorbitol, gelatin, polyphosphate lên chất lượng sản phẩm chả cá kết và (iii) sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh. Kết quả thí nghiệm cho thấy sử dụng 60% thịt cá kết và 40% thịt heo tạo ra sản phẩm chả cá kết có giá trị cảm quan cao nhất (15,5). Bổ sung sorbitol 1% vào chả cá cho độ bền gel (764 g*cm) và giá trị cảm quan cao nhất (17,8). Chả cá có thể đảm bảo chất lượng trong 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh.