Ảnh hưởng của dịch chiết xạ đen (Celastrus hindsii) và màng bao gelatin đến chất lượng cá leo (Wallago attu) bảo quản lạnh đông

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết xạ đen (Celastrus hindsii) kết hợp với màng bao gelatin đến chất lượng cá leo (Wallago attu) trong điều kiện bảo quản lạnh đông. Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức: (i) cá leo không được xử lý (nghiệm thức đối chứng), (ii) ngâm cá leo với dịch chiết xạ đen ở nồng độ 1,17 µg/mL trong 30 phút, (iii) ngâm cá leo trong dung dịch gelatin 2% trong 1 phút, và (iv) ngâm cá leo với dịch chiết xạ đen ở nồng độ 1,17 µg/mL trong 30 phút kết hợp với màng bao gelatin 2% trong 1 phút. Sau khi xử lý, cá được đóng gói và cấp đông ban đầu ở −80°C cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt khoảng −18°C, sau đó được bảo quản ở −20°C. Mẫu được lấy và phân tích tại các thời điểm 30, 60 và 90 ngày bảo quản. Chất lượng cá được đánh giá thông qua tổng số vi khuẩn hiếu khí, độ cứng, độ ẩm, giá trị peroxide, nhiệt độ, pH và phân tích cảm quan. Kết quả cho thấy trong quá trình bảo quản lạnh đông, nghiệm thức kết hợp dịch chiết xạ đen ở nồng độ 1,17 µg/mL với màng bao gelatin 2% có khả năng hạn chế quá trình oxy hóa lipid và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, đồng thời duy trì chất lượng lý hóa và cảm quan của cá leo tốt hơn so với nghiệm thức đối chứng.