Nghiên cứu quy trình sản xuất và đánh giá chất lượng khô cá phèn vàng (Polynemus paradiseus) ướp muối trong quá trình bảo quản

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm sản xuất và đánh giá chất lượng khô cá phèn vàng (Polynemus paradiseus) ướp muối trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng.Nghiên cứu gồm các thí nghiệm như (i) xử lý nguyên liệu bằng rượu ở các nồng độ khác nhau 6, 8 và 10%, (ii) ngâm muối nguyên liệu ở các nồng độ muối 0%, 8%, 10% và 12% (iii) nguyên liệu sau đó được sấy 60oC đến độ ẩm khoảng 12%, (iv) sản phẩm được bao gói hút chân không và bảo quản trong 3 tuần. Chất lượng sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp chỉ số chất lượng (QIM), đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 (Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm), cùng với các chỉ tiêu độ ẩm, pH, hoạt độ nước (aw), chỉ số peroxide (PV) và tổng số vi sinh vật hiếu khí. Kết quả cho thấy nghiệm thức ướp muối 10% cho chất lượng cảm quan tốt nhất với điểm cảm quan 19,3 và điểm QI thấp nhất (0,67). Trong quá trình bảo quản, độ ẩm, hoạt độ nước, chỉ số peroxide và tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng, trong khi điểm cảm quan giảm dần và pH ít biến động. Quy trình ướp muối 10%, sấy đến độ ẩm khoảng 12% kết hợp bao gói hút chân không là điều kiện phù hợp để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản khô cá phèn vàng.