Nghiên cứu và đánh giá tiềm năng sử dụng vỏ hàu (Crassostrea belcheri) làm nguồn khoáng thực phẩm

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt đến chất lượng bột khoáng từ vỏ hàu (Crassostrea belcheri), đồng thời xác định điều kiện xử lý phù hợp để thu được bột khoáng có hàm lượng khoáng và hàm lượng canxi cao, khả năng hòa tan tốt. Các yếu tố khảo sát bao gồm: (i) ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt bằng phương pháp nấu (15 phút, 30 phút và 60 phút), (ii) ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt bằng phương pháp sấy ở 105℃ (1 giờ, 3 giờ và 5 giờ), (iii) ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt bằng phương pháp nung (800℃, 900℃ và 1000℃) trong 5 giờ. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm giá trị cảm quan mùi và màu sắc, hàm lượng khoáng, hàm lượng ẩm, hàm lượng protein, hàm lượng canxi tổng, hàm lượng canxi hòa tan, độ hòa tan và độ trắng. Kết quả thí nghiệm cho thấy thời gian nấu 60 phút giúp cải thiện rõ rệt giá trị cảm quan và hàm lượng khoáng của vỏ hàu nguyên liệu. Sấy nguyên liệu ở 105°C trong 3 giờ được lựa chọn làm điều kiện tiền xử lý phù hợp. Khi nung trong 5 giờ, mức nhiệt độ 1000°C cho sản phẩm bột canxi tốt nhất với hàm lượng khoáng 98,9%, hàm lượng canxi tổng 52,2%, canxi hòa tan 0,69%, độ hòa tan 17,3% và độ trắng 93,4%. Kết quả cho thấy vỏ hàu có tiềm năng được tận dụng làm nguồn nguyên liệu sản xuất bột khoáng giàu canxi, góp phần nâng cao giá trị phụ phẩm thủy sản và giảm thiểu chất thải trong quá trình chế biến.