Ảnh hưởng các loại phụ gia đến chất lượng surimi làm từ thịt cá bông lau (Pangasius krempfi) thu hồi bằng phương pháp muối và phát triển sản phẩm thành các loại thanh giả cua

Abstract

Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia, hương cua và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm thanh giả cua từ surimi cá bông lau bổ sung phụ gia được nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm mới thơm ngon trong chế biến thuỷ sản. Đề tài được tiến hành với 3 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn của 2 loại phụ gia (Bột mì, gluten) đến chất lượng của sản phẩm thanh giả cua, (ii) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn hương cua đến chất lượng cảm quan của sản phẩm thanh giả cua, (iii) Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản trong điều kiện lạnh đến sự biến đổi của thanh giả cua. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ phối trộn tối ưu nhất của gluten, bột mì là 2% cho khối paste có cảm quan, cấu trúc lần lược là 17,4 và 418,32 của gluten, 17,98 và 421,09 khi bổ sung bột mì. Đồng thời với tỷ lệ phụ gia trên kết hợp với 1% hương giả cua cho ra sản phẩm thanh giả cua có chất lượng cảm quan tốt nhất (điểm cảm quan 18,6 điểm ở thanh giả cua bổ sung gluten và 18,3 điểm ở thanh giả cua bổ sung bột mì) nhưng không làm biến đổi cấu trúc của sản phẩm. Bên cạnh đó sản phẩm thanh giả cua từ surimi cá bông lau, sản phẩm vẫn duy trì chất lượng cảm quan, độ bền gel, đảm bảo an toàn về mặt hoá học và vi sinh đến ngày thứ 12 ở nhiệt độ (4 ± 1°C).