Khảo sát thành phần khối lượng cá bông lau (Pangasius krempfi) cỡ 1,0-1,5 kg và xây dựng quy trình thu hồi protein bằng phương pháp muối

Abstract

Khảo sát thành phần khối lượng cá bông lau cỡ 1,0-1,5 kg và xây dựng quy trình thu hồi protein bằng phương pháp muối được thực hiện với 5 nội dung: (1) khảo sát tỷ lệ các thành phần khối lượng; (2) khảo sát thành phần hóa học; (3) đánh giá hiệu quả thu hồi protein bằng phương pháp muối; (4) đánh giá chất lượng surimi thông qua hai phương pháp gia nhiệt; (5) xây dựng quy trình thu hồi. Kết quả cho thấy, tỷ lệ thịt fillet chiếm cao nhất đạt 38,89%. Kết quả phân tích thành phần hóa học chỉ ra hàm lượng protein trong thịt fillet đạt tỷ lệ cao nhất là 19,85%. Khi thu hồi protein từ thịt fillet ở các nồng độ muối khác nhau, độ hòa tan đạt cao nhất là 86,13% tại nồng độ muối tối ưu là 4%. Surimi được gia nhiệt theo phương pháp gia nhiệt hai giai đoạn cho chất lượng tốt hơn phương pháp gia nhiệt trực tiếp, với độ bền gel, độ trắng và khả năng giữ nước lần lượt là 257,16 g*cm, 86,78% và 86,46%.