Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến chất lượng surimi cá bông lau (Pangagius krempfi) phối trộn thịt ghẹ (Portunus pelagicus)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại phụ gia đến chất lượng sản phẩm chả ghẹ từ surimi cá bông lau phối trộn thịt ghẹ được thực hiện với ba nội dung: (1) ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn surimi cá bông lau: thịt ghẹ; (2) ảnh hưởng của hai loại phụ gia gồm bột bắp và carrageenan đến chất lượng sản phẩm chả ghẹ; (3) ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm chả ghẹ ở nhiệt độ 4°C ± 2°C, trong đó đánh giá riêng sản phẩm bổ sung bột bắp và carrageenan. Kết quả cho thấy tỷ lệ phối trộn surimi cá bông lau và thịt ghẹ thích hợp là 60:40, với độ bền gel đạt 292,82 gcm, khả năng giữ nước đạt 83,54% và điểm đánh giá cảm quan cao nhất 18,2 điểm. Đối với bột bắp, tỷ lệ bổ sung 2% cho kết quả phù hợp với độ bền gel 391,57 gcm, khả năng giữ nước 89,66% và điểm đánh giá cảm quan cao nhất 18,3 điểm. Đối với carrageenan, tỷ lệ bổ sung 2% cho kết quả tốt nhất với độ bền gel 377,83 g*cm, khả năng giữ nước 89,44% và điểm đánh giá cảm quan cao nhất 17,3 điểm. Sản phẩm vẫn duy trì được các đặc tính cấu trúc, chất lượng cảm quan và an toàn về mặt vi sinh sau 9 ngày bảo quản lạnh (4 ± 2°C).