Nghiên cứu kết hợp sản phẩm chả ốc móng tay (Solenidae) phối trộn surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu kết hợp sản phẩm chả ốc móng tay (Solenidae) phối trộn surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) đã được thực hiện thông qua 4 nội dung: (i) khảo sát tỷ lệ phối trộn surimi cá tra:thịt ốc móng tay, (ii) khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị và phụ gia Sorbitol, (iii) khảo sát thời gian hấp, (iv) khảo sát thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả đánh giá cho thấy tỷ lệ phối trộn surimi cá tra:thịt ốc móng tay là 7:3 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất 16,9 điểm, độ bền gel 221 g*cm. Tỷ lệ phối trộn phụ gia Sorbitol 3% cho chả có độ bền gel 356 g*cm, điểm cảm quan cao 16,2 điểm. Thời gian hấp giúp sản phẩm duy trì độ bền gel, màu sắc, độ ẩm phù hợp và cải thiện chất lượng cảm quan cao lên đến 18,3 điểm. Sản phẩm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1oC vẫn duy trì được cấu trúc, chất lượng cảm quan và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh sau 10 ngày.