Khảo sát thành phần khối lượng cá bông lau (Pangasius krempfi) cỡ từ 1,5-2 kg và xây dựng quy trình thu hồi protein bằng phương pháp muối

Abstract

Nghiên cứu nhằm khảo sát thành phần khối lượng và thành phần hóa học của cá bông lau (Pangasius krempfi) cỡ 1,5-2,0 kg, xác định ảnh hưởng của NaCl đến độ hòa tan protein và đánh giá chất lượng gel surimi. Thành phần khối lượng được xác định trên 10 cá thể; bốn nhóm thịt (gồm thịt fillet, thịt vụn trắng, thịt vụn đỏ và thịt dè) được phân tích độ ẩm, protein, lipid và tro. Độ hòa tan protein của fillet được khảo sát ở các nồng độ NaCl từ 0-6%; surimi được tạo gel theo hai chế độ gia nhiệt để đánh giá chất lượng. Kết quả cho thấy thịt fillet chiếm tỷ lệ cao nhất với 40,96% khối lượng cá, có hàm lượng protein trong thịt fillet đạt mức cao nhất là 18,27% và hàm lượng lipid thấp nhất đạt 3,23%. Trong các nồng độ muối khảo sát, độ hòa tan protein của thịt fillet đạt giá trị cực đại là 79,49% tại nồng độ NaCl tối ưu là 4%. Surimi được gia nhiệt theo phương pháp hai giai đoạn (ở 40°C trong 30 phút, sau đó ở 90°C trong 20 phút) cho chất lượng vượt trội so với phương pháp một giai đoạn trực tiếp; với độ bền gel đạt 349,26 g.cm, khả năng giữ nước đạt 86,59% và độ trắng đạt 85,06%. Quy trình thu hồi protein bằng phương pháp muối và sản xuất surimi ở quy mô phòng thí nghiệm được đề xuất sử dụng nồng độ NaCl 4%.