Nghiên cứu chế biến sản phẩm ốc bươu đồng (Pila polita)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các điều kiện phù hợp trong chế biến ốc bươu đồng (Pila polita) tẩm gia vị sấy và đánh giá khả năng bảo quản sản phẩm. Nghiên cứu gồm bốn thí nghiệm: (i) khảo sát tỷ lệ hỗn hợp muối và giấm gạo trong xử lý nguyên liệu; (ii) khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối trong hỗn hợp và thời gian ngâm gia vị; (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm; và (iv) theo dõi sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ở 4 ± 1°C. Kết quả cho thấy tỷ lệ muối:giấm gạo 7:3 trong thời gian 15 phút cho hiệu quả xử lý nguyên liệu tốt nhất. Nồng độ muối 3% trong hỗn hợp và thời gian ngâm 60 phút giúp sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất. Chế độ sấy ở 50°C trong 3 giờ tạo sản phẩm có ẩm độ 50,11% và điểm cảm quan cao nhất là 19,2 điểm. Khi được đóng gói chân không trong túi PA và bảo quản ở 0-4°C, sản phẩm duy trì chất lượng tương đối ổn định trong 14 ngày. Sau thời gian này, cấu trúc và chất lượng cảm quan giảm dần, đồng thời tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng theo thời gian bảo quản. Do đó, 14 ngày được xác định là thời gian bảo quản thích hợp của sản phẩm trong điều kiện khảo sát.