Nghiên cứu ảnh của nhiệt độ, thời gian chần và pH nước chần đến các chỉ tiêu chất lượng thịt sò huyết (Tegillarca granosa)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định điều kiện chần thích hợp và đánh giá ảnh hưởng của quá trình bảo quản lạnh đến chất lượng thịt sò huyết. Thí nghiệm 1 khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần (80, 85, 90 và 95°C) kết hợp với thời gian chần (1, 2, 3 và 4 phút) đến các chỉ tiêu cảm quan, độ ẩm và hiệu suất thu hồi. Kết quả cho thấy nghiệm thức 85°C trong 1 phút được lựa chọn là điều kiện chần tối ưu với hiệu suất thu hồi 87,90%, độ ẩm 76,37% và điểm cảm quan 15,70 điểm. Thí nghiệm 2 khảo sát ảnh hưởng của pH nước chần (6, 7, 8 và 9), kết quả cho thấy pH 8 cho chất lượng sản phẩm tốt nhất với điểm cảm quan 7,54 điểm, hiệu suất thu hồi 21,40% và pH thịt 7,99. Thí nghiệm 3 đánh giá sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ở 4 ± 1°C trong 8 tuần. Kết quả cho thấy chỉ số peroxide và tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng dần, trong khi điểm cảm quan giảm theo thời gian bảo quản. Sản phẩm duy trì chất lượng tốt trong 2 tuần đầu, sau đó chất lượng giảm rõ rệt và không còn phù hợp để sử dụng sau tuần thứ 2. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sau chần chỉ biến đổi nhẹ so với nguyên liệu, với hàm lượng ẩm tăng, trong khi protein, lipid và khoáng giảm không đáng kể.(thêm câu mở rộng)