Phát triển thực phẩm tiện dụng - cháo sò huyết (Tegillarca granosa) ăn liền

Abstract

Nghiên cứu phát triển thực phẩm tiện dụng cháo sò huyết (Tegillarca granosa) ăn liền được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm thực phẩm tiện dụng có chất lượng cảm quan tốt, giá trị dinh dưỡng cao và khả năng bảo quản ổn định. Thí nghiệm 1 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gạo:nếp (85:15, 80:20, 75:25 và 70:30), kết quả cho thấy tỷ lệ 75:25 đạt chất lượng tối ưu với pH 7,27, độ nhớt 4,76 Pa·s và điểm cảm quan cao nhất 18,32 điểm. Thí nghiệm 2 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột sò huyết (10, 15 và 20%), kết quả cho thấy bổ sung 15% bột sò huyết cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất với điểm cảm quan 18,29 điểm, độ nhớt 4,90 Pa·s và pH 7,15. Thí nghiệm 3 khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng (110, 115 và 121°C trong 18 phút), kết quả cho thấy chế độ tiệt trùng ở 121°C trong 18 phút giúp sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất với pH 7,18, độ nhớt 5,04 Pa·s, điểm cảm quan 18,35 điểm và không phát hiện tổng vi sinh vật hiếu khí. Thí nghiệm 4 đánh giá sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường trong 8 tuần, kết quả cho thấy pH giảm từ 7,18 xuống 6,94, độ nhớt giảm từ 5,04 xuống 4,38 Pa·s, điểm cảm quan giảm từ 18,35 xuống 15,21 điểm, trong khi TVB-N tăng từ 9,62 lên 14,26 mg N/100g. Đặc biệt, tổng số vi sinh vật hiếu khí không được phát hiện trong suốt 8 tuần bảo quản, chứng tỏ sản phẩm đảm bảo an toàn vi sinh trong thời gian nghiên cứu. Kết quả đánh giá thành phần dinh dưỡng cho thấy sản phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt, đáp ứng yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời phù hợp với xu hướng sử dụng các sản phẩm thực phẩm tiện dụng hiện nay.