Ảnh hưởng của cao chiết vỏ chuối xiêm (Musa paradisiaca) kết hợp gelatin trong bảo quản lạnh thịt ốc bươu đồng (Pila polita)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của cao chiết vỏ chuối xiêm kết hợp với gelatin đến chất lượng thịt ốc (Pila polita) trong điều kiện bảo quản lạnh. Nghiên cứu gồm hai thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của dung môi chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết vỏ chuối xiêm thông qua khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hàm lượng phenolic, thí nghiệm được thực hiện với 2 dung môi chiết là nước nóng và ethanol 50%; (ii) đánh giá ảnh hưởng của cao chiết vỏ chuối xiêm kết hợp màng bao gelatin đến chất lượng thịt ốc trong quá trình bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức: đối chứng; xử lý cao chiết vỏ chuối xiêm ở nồng độ IC₅₀; xử lý gelatin (1:2, w/v); và kết hợp gelatin với cao chiết. Mẫu được thu vào các ngày 1, 6, 8, 10 và 12. Kết quả cho thấy cao chiết từ ethanol 50% có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với chiết nước nóng. Trong quá trình bảo quản, nghiệm thức kết hợp cao chiết và gelatin có khả năng làm chậm sự gia tăng pH, hạn chế quá trình oxy hóa lipid (thể hiện qua chỉ số PV và TBARs), đồng thời làm giảm tốc độ hình thành các hợp chất nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) và ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí so với mẫu đối chứng. Ngoài ra, nghiệm thức này còn giúp duy trì chất lượng cảm quan tốt hơn trong suốt thời gian bảo quản.