Nghiên cứu ảnh hưởng của bổ sung thịt ức gà (Gallus gallus domesticus) đến chất lượng chả cá thát lát (Notopterus notopterus)

Abstract

Mục tiêu nghiên cứu là đánh giá các yếu tố ảnh hưởng của việc bổ sung thịt ức gà đến chất lượng chả cá thát lát. Nghiên cứu bao gồm ba thí nghiệm: (i) khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá thát lát nạo và thịt ức gà, (ii) xác định loại phụ gia tối ưu (bột mì, sorbitol, polyphosphate), (iii) đánh giá sự thay đổi chất lượng trong thời gian bảo quản lạnh sản phẩm (41 oC). Kết quả cho thấy sản phẩm chả cá có độ bền gel cao nhất đạt 576,97 g*cm, điểm cảm quan cao nhất 18,35 điểm khi bổ sung tỷ lệ 70:30% thịt cá và thịt ức gà, 0,4% polyphosphate. Sản phẩm chả cá được bảo quản lạnh (41oC) trong 15 ngày vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.