Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá mè vinh (Barbonymus gonionotus) phối trộn thịt gà (Gallus gallus)

Abstract

Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá mè vinh (Barbonymus gonionotus) phối trộn thịt gà (Gallus gallus) được thực hiện nhằm mục đích tạo thêm một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng và đa dạng hoá sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm, (i) Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá mè vinh và thịt gà. (ii) Ảnh hưởng của của bổ sung phụ gia đến chất lượng sản phẩm như bột bắp, tinh bột biến tính, sorbitol. (iii) Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4 ± 1ºC) đến chất lượng sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm chất lượng tối ưu nhất khi phối trộn 60% thịt cá mè vinh với 40% thịt gà và bổ sung 1% sorbitol cho ra sản phẩm có đạt điểm cảm quan cao nhất (18,29) và độ bền gel tốt nhất (638 g*cm) so với các nghiệm thức còn lại. Chả cá mè vinh phối trộn thịt gà có thể đảm bảo chất lượng trong 9 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4 ± 1ºC).