Nghiên cứu sản xuất cá viên bổ sung bắp và nhân phô mai từ thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ nhân phô mai, phụ gia và bắp đến chất lượng chả cá rô phi (Oreochromis niloticus) đạt chất lượng tốt và để phát triển sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng từ cá rô phi và đa dạng hóa các loại thực phẩm chế biến sẵn cho người tiêu dùng. Đề tài thực hiện gồm 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt cá rô phi và nhân phô mai đến chất lượng chả cá, (ii) Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp và sodium tripolyphosphate đến chất lượng chả cả, (iii) Ảnh hưởng của tỷ lệ bắp hạt đến chất lượng của chả cá và (iv) Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng chả cá rô phi bổ sung bắp hạt và nhân phô mai. Kết quả chế biến chả cá rô phi bổ sung bắp hạt và nhân phô mai đạt chất lượng tốt nhất ở tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính là thịt cá rô phi:nhân phô mai là 90%: 10%, bột bắp 7%, sodium tripolyphosphate 0,4%, bắp hạt 7% cho ra sản phẩm có độ bền gel tốt nhất là 459 g*cm, điểm cảm quan cao nhất đạt 17,2 điểm và độ sáng của sản phẩm L* là 77,4. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh trong 14 ngày ở điều kiện lạnh 4±1°C.