Nghiên cứu quy trình sản xuất trứng cá rô đồng (Anabas testudineus) tẩm gia vị xông khói

Abstract

Nghiên cứu quy trình sản xuất trứng cá rô đồng (Anabas testudineus) tẩm gia vị xông khói với mục tiêu phát triển quy trình sản xuất của sản phẩm trứng cá đạt giá trị cảm quan tốt, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ phụ phẩm thủy sản. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian tẩm ướp đến chất lượng sản phẩm, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm, (iii) đánh giá sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 - 30℃). Kết quả cho thấy, sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao khi trứng cá được ngâm trong dung dịch gia vị trong 30 phút với nồng độ muối 2%, thời gian xông khói với 2 giai đoạn lần lượt 55℃ trong 30 phút và 85℃ trong 6 giờ, cho sản phẩm màu sắc vàng nâu hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng của trứng cá và khói, cấu trúc dẻo và vị mặn hài hòa. Sản phẩm sau khi được bao gói hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 - 30℃) có thể duy trì chất lượng cảm quan và an toàn trong thời gian tối đa 2 tuần.