So sánh giá trị cảm quan, hàm lượng protein, các acid amin và chất béo trên cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) nuôi trong môi trường nuuwowsc ngọt và nước lợ

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của điều kiện nuôi nước lợ trong quá trình nuôi đến chất lượng cảm quan, hàm lượng protein, acid amin và chất béo của 2 nhóm cá tra nuôi ở Cần Thơ và Vĩnh Long để so sánh cho thấy môi trường sống không ảnh hưởng lớn đến hàm lượng protein (15,5-15,7%) hay các acid béo (1.113-1.026 mg/ 100g), nhưng làm thay đổi đáng kể thành phần acid amin và đặc tính cảm quan. Cụ thể, cá nước ngọt có tổng lượng acid amin (128 mg/g) và acid amin thiết yếu (51,8 mg/g) cao vượt trội so với cá nước lợ (68,9 và 23,9 mg/g). Về đặc tính cảm quan, cá nuôi trong môi trường nước lợ có các chỉ số màu sắc (L*, a*, b*) thấp hơn và đạt điểm chất lượng cao hơn khi đánh giá cảm quan ở dạng tươi, đồng thời thịt cá có cấu trúc tốt hơn khi hấp. Ngược lại, cá nước ngọt sau khi hấp được đánh giá tốt hơn về màu sắc và mùi vị.