Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá tra(Pangasianodon hypophthalmus) và hàm lượng phụ gia đến cấu trúc và chất lượng chả tôm thẻ (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Nghiên cứu Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) và hàm lượng phụ gia đến cấu trúc và chất lượng chả tôm thẻ (Litopenaeus vannamei) được thực hiện thông qua 3 nội dung thí nghiệm: (i) Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa thịt tôm và thịt cá tra, (ii) Khảo sát tỷ lệ bổ sung carrageenan và bột bắp, (iii) Đánh giá sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh (4  1℃) trong bao bì PA hút chân không ở các mốc thời gian (0, 5, 10 và 15 ngày). Kết quả cho thấy, sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất ở tỷ lệ phối trộn thịt tôm : thịt cá tra là 70%:30%, bổ sung 4% bột bắp kết hợp 0,5% carrageenan. Ở điều kiện này, sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất (18,4 điểm), khả năng giữ nước tốt (81,50%), độ bền gel đạt 363 g*cm, độ cứng 6042 g, độ đàn hồi 0,885, độ cô kết 0,658 và độ dai 2484 g. Khi bảo quản lạnh ở 4  1℃ trong bao bì PA hút chân không, sản phẩm duy trì được cấu trúc ổn định, chất lượng cảm quan tốt và tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn an toàn vệ sinh thực phẩm trong 15 ngày.