Ảnh hưởng của cao chiết nghệ (Curcuma longa L) đến chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm chà bông cá lau kiếng (Hypostomus punctatus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của cao chiết nghệ (Curcuma longa L.) đến chất lượng và khả năng bảo quản chà bông cá lau kiếng (Hypostomus punctatus). Nghiên cứu gồm hai thí nghiệm: (1) khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol (70, 80 và 96%) đến hoạt tính chống oxy hóa bằng phương pháp DPPH; (2) bổ sung cao chiết nghệ ở mức IC₂₅ và IC₅₀ vào chà bông cá lau kiếng và đánh giá sự thay đổi chất lượng thông qua độ ẩm, màu sắc (L*, a*, b*), giá trị peroxide (PV), tổng số vi sinh vật hiếu khí và điểm cảm quan trong 4 tuần bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy ethanol 70% cho hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, với IC₂₅ và IC₅₀ lần lượt là 1,59 và 6,23 µg/mL. Sau 4 tuần bảo quản, mẫu bổ sung cao chiết nghệ ở mức 6,23 µg/g có giá trị PV (1,33 meq/kg) và tổng số vi sinh vật hiếu khí (2,07 log₁₀ CFU/g) thấp nhất. Đồng thời, cao chiết nghệ cũng góp phần cải thiện và duy trì màu sắc sản phẩm, trong đó nghiệm thức 6,23 µg/g đạt điểm cảm quan cao nhất 18,03 điểm, so với 17,43 điểm ở nghiệm thức 1,59 µg/g và 17,29 điểm ở đối chứng. Nhìn chung, bổ sung cao chiết nghệ ở mức 6,23 µg/g cho hiệu quả tốt trong việc duy trì chất lượng và khả năng bảo quản chà bông cá lau kiếng trong 4 tuần.