Khảo sát sự thay đổi chất lượng thịt hàu (Crassostrea gigas) được bảo quản trong nước và muối ở điều kiện lạnh

Abstract

Nghiên cứu nhằm đánh giá sự biến đổi chất lượng thịt hàu (Crassostrea gigas) trong quá trình bảo quản lạnh ở 0–4°C và xác định nồng độ NaCl phù hợp để duy trì chất lượng. Thịt hàu được bố trí trong bốn nghiệm thức gồm đối chứng không ngâm và ngâm trong dung dịch NaCl ở nồng độ 1%, 2% và 3%, sau đó theo dõi vào các ngày 1, 3, 6, 9, 12 và 15. Các chỉ tiêu phân tích gồm độ ẩm, pH, tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N), chỉ số peroxide (PV), tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC), vi sinh vật chịu lạnh (PBC) và chất lượng cảm quan. Kết quả cho thấy độ ẩm giảm theo thời gian bảo quản nhưng không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức (p > 0,05). Giá trị pH giảm trong quá trình bảo quản và chịu ảnh hưởng bởi nồng độ NaCl ở một số thời điểm. Hàm lượng TVB-N tăng theo thời gian; trong đó, các nghiệm thức NaCl 2% và 3% hạn chế sự gia tăng TVB-N tốt hơn so với đối chứng. Tại ngày 6, TVB-N của đối chứng đạt 32,86 mg N/100 g, cao hơn so với NaCl 2% (24,03 mg N/100 g) và NaCl 3% (21,43 mg N/100 g) (p < 0,005). TVC và PBC tăng theo thời gian bảo quản, tuy nhiên, NaCl 2–3% có xu hướng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật so với đối chứng. PV biến động trong quá trình bảo quản và ảnh hưởng của NaCl chỉ thể hiện ở một số thời điểm. Về cảm quan, NaCl 2% duy trì chất lượng tốt hơn trong phần lớn thời gian khảo sát, trong khi NaCl 3% gây bất lợi về cảm quan ở giai đoạn cuối. Nhìn chung, ngâm trong NaCl 2% là điều kiện phù hợp, góp phần duy trì chất lượng hóa lý, vi sinh và cảm quan của thịt hàu trong quá trình bảo quản lạnh.