Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh chả khoai mỡ (Dioscorea alata)từ surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xây dựng quy trình sản xuất bánh chả khoai mỡ từ surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus), hướng đến tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt và giá trị dinh dưỡng cao. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột khoai mỡ và tinh bột biến tính đến độ bền gel, khả năng giữ nước (WHC) và đặc tính cảm quan của sản phẩm đã được khảo sát. Kết quả cho thấy tỷ lệ phối trộn surimi/bột khoai mỡ 90/10 (w/w) cho điểm cảm quan cao nhất, đạt 19,57 điểm, với độ bền gel 374,03 g·cm và WHC 97,90%. Việc bổ sung tiếp 5% tinh bột biến tính giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, với độ bền gel đạt 472,22 g·cm, WHC đạt 98,32% và các đặc tính cảm quan thuận lợi. Sản phẩm được lựa chọn sau đó được bảo quản lạnh trong 20 ngày, với các mẫu được lấy vào các ngày 0, 4, 8, 12, 16 và 20 để đánh giá sự thay đổi chất lượng trong quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy sản phẩm vẫn duy trì chất lượng chấp nhận được trong thời gian bảo quản lạnh. Đến ngày thứ 16, tổng số vi sinh vật hiếu khí đạt 4,28 log10 CFU/g, trong khi tổng điểm cảm quan vẫn duy trì ở mức tương đối cao, đạt 16,28 điểm. Những kết quả này cho thấy việc bổ sung 10% bột khoai mỡ và 5% tinh bột biến tính có thể cải thiện các đặc tính công nghệ và cảm quan của bánh chả từ surimi cá tra. Công thức sản phẩm được xây dựng cho thấy tiềm năng ứng dụng trong sản xuất bánh chả khoai mỡ có giá trị gia tăng, chất lượng tốt và độ ổn định chấp nhận được trong quá trình bảo quản lạnh.