Ảnh hưởng của phương pháp rã đông bằng không khí lạnh, nước và microwave đến chất lượng của tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Nghiên cứu nhằm đánh giá ảnh hưởng của phương pháp rã đông và số chu kỳ đông – rã đến chất lượng tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei). Nghiên cứu gồm hai thí nghiệm. Thí nghiệm 1 so sánh mẫu tươi với tôm sau một chu kỳ đông–rã bằng không khí lạnh, nước và microwave. Kết quả cho thấy độ ẩm, màu a*, pH, TBARS, mật số vi sinh vật chịu lạnh và chỉ số chất lượng cảm quan (TQI) khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức (p < 0,05), trong đó sự khác biệt về pH, TBARS và vi sinh vật chủ yếu giữa mẫu tươi và các mẫu đông – rã. Tỷ lệ mất nước khác biệt giữa ba phương pháp, thấp nhất ở không khí lạnh (2,85%), tiếp theo là nước (3,39%) và microwave (4,30%). TQI của mẫu tươi và không khí lạnh lần lượt là 0,89 và 2,33 điểm và không khác biệt có ý nghĩa, trong khi nước và microwave đạt 4,33 và 5,00 điểm. Khi số chu kỳ đông – rã bằng không khí lạnh tăng từ 1 lên 3 và 5, độ ẩm giảm tương ứng từ 78,25 xuống 76,52 và 75,93%, trong khi tỷ lệ mất nước tăng từ 2,85 lên 5,41 và 6,87%. Màu a*, pH, PV và TBARS biến đổi có ý nghĩa theo số chu kỳ (p < 0,05). Mật số vi sinh vật chịu lạnh giảm sau đông – rã nhưng không khác biệt giữa các chu kỳ. TQI tăng từ 0,89 điểm ở mẫu tươi lên 2,33; 6,67 và 13,33 điểm tương ứng ở chu kỳ 1, 3 và 5, cho thấy chất lượng cảm quan suy giảm rõ từ chu kỳ 3. Nhìn chung, rã đông bằng không khí lạnh hạn chế thất thoát nước tốt hơn, trong khi đông – rã lặp lại làm suy giảm chất lượng lý hóa và cảm quan của tôm.