Ảnh hưởng của số chu kỳ đông lạnh - rã đông bằng không khí lạnh, nước và microwave đến tính chất vật lí và protein của tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của phương pháp rã đông và số chu kỳ đông – rã đông đến chất lượng tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei). Ba phương pháp rã đông gồm không khí lạnh, nước và microwave được khảo sát thông qua các chỉ tiêu độ cứng, peptide, TVB-N, TVC, màu a* và đánh giá cảm quan. Dựa trên kết quả nghiên cứu, phương pháp rã đông bằng không khí lạnh cho thấy khả năng duy trì chất lượng tôm gần với mẫu tươi hơn, đặc biệt ở các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc và cảm quan. Phương pháp rã đông bằng không khí lạnh này được lựa chọn để tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của số chu kỳ đông lạnh – rã đông lần lượt là 1, 3 và 5. Kết quả ở thí nghiệm tiếp theo cho thấy khi số chu kỳ đông lạnh – rã đông tăng, chất lượng tôm có xu hướng suy giảm. Cụ thể, cấu trúc của tôm giảm dần, trong khi hàm lượng peptide và TVBN có xu hướng tăng, cho thấy những biến đổi về protein và mức độ tươi của nguyên liệu. Sự thay đổi màu sắc cũng trở nên rõ hơn từ chu kỳ 3. Riêng chỉ tiêu TVC chưa thể hiện xu hướng tăng rõ ràng theo số chu kỳ đông – rã đông. Nhìn chung, trong phạm vi nghiên cứu, rã đông bằng không khí lạnh là phương pháp phù hợp hơn trong ba phương pháp được khảo sát. Đồng thời, việc hạn chế số lần đông – rã đông là cần thiết nhằm giảm các biến đổi bất lợi và duy trì chất lượng của tôm thẻ chân trắng.