Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến sự biến đổi chất lượng hàu (Crassostrea angulata) trong quá trình bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của nước, NaCl 2%, acid acetic 2% và acid lactic 2% đến chất lượng thịt hàu Crassostrea angulata. Hóa lý và vi sinh có ba lần lặp; sáu người chấm một mẫu cảm quan/nghiệm thức/ngày. Mẫu được rửa 10 phút, để ráo, đóng túi PA hút chân không và bảo quản ở 4 ± 1 °C trong 15 ngày. Hai nghiệm thức acid có pH thấp hơn nước và NaCl, TVB-N thấp hơn ở ngày 9, 12 và vi sinh vật hiếu khí thấp hơn ở ngày 15 (p < 0,05). Ngày 15, TVB-N của acid acetic và acid lactic đạt 34,49 và 33,32 mg N/100 g; đối chiếu Tukey từ trung bình, SD và n = 3 cho thấy thấp hơn nước và NaCl, cần xác nhận bằng số liệu gốc. Acid lactic có điểm QI thấp nhất, còn NaCl có TBARS thấp nhất ở ngày 15. Hai acid có triển vọng làm dung dịch rửa, với lactic có lợi thế cảm quan trong phạm vi mẫu khảo sát; không nghiệm thức nào vượt trội ở mọi chỉ tiêu.