Nghiên cứu quy trình chế biến pate thịt nguội từ thịt ốc bươu (Pila polita)

Abstract

Nghiên cứu quy trình chế biến pate thịt nguội từ thịt ốc bươu (Pila polita) được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới thơm ngon trong chế biến thủy sản. Đề tài được tiến hành với 3 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn da heo và ốc đến chất lượng sản phẩm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt hỗn hợp nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm, (iii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả khảo sát cho thấy, tỷ lệ phối trộn da heo và ốc ở tỷ lệ 1:2 cho giá trị cảm quan cao nhất. Đồng thời, khi gia nhiệt ở nhiệt độ 100oC trong 45 phút cho cấu trúc tốt và đạt giá trị cảm quan có chất lượng cao nhất (18,82 điểm). Bên cạnh đó, sản phẩm pate thịt nguội từ thịt ốc bươu vẫn duy trì chất lượng về mặt cảm quan, đảm bảo an toàn về mặt khoa học và vi sinh đến 30 ngày ở nhiệt độ 4 ± 1oC.