Khảo sát ảnh hưởng của tinh dầu gừng, bưởi và cam đến sự thay đổi chất lượng trong bảo quản lạnh phi lê cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tinh dầu gừng, cam và bưởi đến chất lượng của phi lê cá rô phi trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá. Thí nghiệm được thực hiện gồm 5 nghiệm thức: (1) Phi lê cá rô phi được ngâm trong dung dịch hệ nhũ tương tinh dầu gừng, (2) ngâm trong dung dịch hệ nhũ tương tinh dầu cam, (3) ngâm trong dung dịch hệ nhũ tương tinh dầu bưởi, (4) ngâm trong dung dịch gumarabic và(5) ngâm trong dung dịch nước cất. Sau đó phi lê cá được bao gói và bảo quản lạnh trong nước đá.Tiến hành đánh giá chất lượng phi lê cá rô phi sau 0, 4, 8, 12 và 16 ngày thông qua các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý (đặc tính cấu trúc, khả năng giữ nước, sự thay đổi nhiệt độ, pH, chỉ sốperoxide (PV) và đo màu) và giá trị cảm quan. Kết quả cho thấy, phi lê cá rô phi được bổ sung hệ nhũ tương tinh dầu cam có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Sau 16 ngày bảo quản lạnh bằng nước đá, phi lê cá rô phi được bổ sung thêm hệ nhũ tương tinh dầu (gừng, cam và bưởi) có khả năng làm giảm sự oxi hóa chất béo và vẫn đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh và cảm quan.