Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng chà bông cá dũa (Coryphaena hippurus) xông khói

Abstract

Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng chà bông cá dũa (Coryphaena hippurus) xông khói được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới. Đề tài được tiến hành với 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sốt Kalbi marinade đến chất lượng sản phẩm chà bông cá dũa xông khói, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm chà bông cá dũa xông khói, (iii) Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy chính đến chất lượng sản phẩm chà bông cá dũa xông khói, (iv) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm chà bông cá dũa xông khói. Kết quả khảo sát cho thấy, khi bổ sung 10% sốt Kalbi marinade cho giá trị màu sắc L*, a*, b* tương ứng lần lượt là (53,2; 23,5; 41,1) tạo nên màu nâu sáng đồng nhất và giá trị cảm quan cao. Xông khói trong 15 phút và sấy chính ở 85°C trong 30 phút cho sản phẩm có cảm quan (18,8 điểm), độ tơi (32,1%), hoạt độ nước (0,6671), ẩm độ (20,1%) và hiệu suất thu hồi (33,7%) tốt nhất. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn về mặt vi sinh khi được bao gói và bảo quản ở nhiệt độ phòng đến ngày thứ 40.