Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng sản phẩm khô cá lưỡi trâu (Cynoglossus arel) một nắng tẩm gia vị

Abstract

Nghiên cứu này nhằm tạo ra sản phẩm khô cá lưỡi trâu (Cynoglossus arel) một nắng tẩm gia vị có chất lượng cảm quan tốt và giá trị dinh dưỡng cao. Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm: (i) Ảnh hưởng của công đoạn xử lý giấm đến giá trị cảm quan của sản phẩm khô cá lưỡi trâu một nắng tẩm gia vị, (ii) Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến giá trị cảm quan của sản phẩm, (iii) Ảnh hưởng của thời gian sấy lên chất lượng sản phẩm, (iiii) Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, cá lưỡi trâu được xử lý bằng giấm ở nồng độ 6% cho giá trị cảm quan cao nhất. Tỷ lệ muối là 9% cho giá trị cảm quan cao nhất. Cá lưỡi trâu được sấy ở 60℃ trong 210 phút đạt được hàm lượng ẩm và hoạt độ nước thích hợp, có màu sắc đẹp và cho giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng sau 45 ngày bảo quản đông (-20±2℃).