Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và phụ gia đến chất lượng chạo mực (Sepia esculenta) phối trộn cốm

Abstract

Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và phụ gia đến chất lượng chạo mực (Sepia esculenta) phối trộn cốm được thực hiện thông qua việc khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ (%) mực và thịt heo, tinh bột biến tính, cốm và đánh giá sự thay đổi chất lượng trong thời gian bảo quản lạnh. Kết quả khảo sát cho thấy, với tỷ lệ (%) phối trộn của mực và thịt heo là 60:35 cho phối paste có độ bền gel (201 g.cm) và điểm cảm quan tốt (18,3 điểm). Khi phối trộn khối paste này với 4% tinh bột biến tính, sản phẩm đạt độ bền gel cao (281 g.cm) và cảm quan tốt (18,3 điểm). Đồng thời, kết hợp khối paste này với tỷ lệ cốm 8% giúp sản phẩm có độ bền gel tốt (378 g.cm) và giá trị cảm quan đạt chất lượng cao (18,4 điểm). Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm chạo mực vẫn được duy trì về mặt cảm quan, đảm bảo an toàn về mặt hóa học và vi sinh đến 16 ngày ở nhiệt độ 4 ± 1°C.