Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng viên súp khô từ tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) phối trộn rau củ bằng phương pháp sấy đông khô

Abstract

Nghiên cứu chế biến đến chất lượng viên súp khô từ tôm thẻ chân trắng phối trộn rau củ bằng phương pháp sấy đông khô được thực hiện nhằm xác định các thông số trong các công đoạn chế biến, xây dựng quy trình tạo ra một sản phẩm thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm viên súp khô từ tôm thẻ chân trắng phối trộn rau củ bằng phương pháp sấy đông khô; (ii) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ maltodextrin đến sản phẩm viên súp khô từ tôm thẻ chân trắng phối trộn rau củ bằng phương pháp sấy đông khô; (iii) Khảo sát thời gian bảo quản lên chất lượng sản phẩm viên súp khô từ tôm thẻ chân trắng phối trộn rau củ bằng phương pháp sấy đông khô. Kết quả cho thấy tỷ lệ phối trộn thịt tôm thẻ:cà rốt:nấm hương là 15:10:5 cho điểm cảm quan cao nhất (18,6 điểm) và được lựa chọn cho các thí nghiệm tiếp theo. Tỷ lệ bổ sung 3% maltodextrin cho sản phẩm có điểm cảm quan 18,7 điểm, độ Brix 6,63 °Bx, độ ẩm 11,3% và hoạt độ nước (aw) 0,383. Sau 60 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng trong bao bì PA hút chân không kết hợp túi zip, sản phẩm vẫn duy trì chất lượng tương đối ổn định, với điểm cảm quan 17,1 điểm, TVB-N 0,90 mgN/100 g, tổng số vi sinh vật hiếu khí 2,15 log CFU/g và aw 0,430. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn 15:10:5 và bổ sung 3% maltodextrin là phù hợp để sản xuất viên súp khô từ tôm thẻ chân trắng phối trộn rau củ bằng phương pháp sấy đông khô.