Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá cờ gòn (Istiompax indica) một nắng tẩm sốt bulgogi

Abstract

Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá cờ gòn (Istiompax indica) một nắng tẩm sốt bulgogi được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới thơm ngon trong chế biến thủy sản. Đề tài được tiến hành với 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) rượu gạo đến khả năng khử mùi của cá cờ gòn tươi, (ii) Khảo sát tỷ lệ (%) sốt bulgogi trong công đoạn ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm khô cá cờ gòn một nắng tẩm sốt bulgogi, (iii) Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm khô cá cờ gòn một nắng tẩm sốt bulgogi, (iv) Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá cờ gòn một nắng tẩm sốt bulgogi. Kết quả khảo sát cho thấy, cá cờ gòn được xử lý với rượu gạo ở tỷ lệ 5% cho giá trị cảm quan cao nhất. Tỷ lệ (%) sốt bulgogi là 40% cho giá trị cảm quan cao nhất (18,7 điểm) và màu sắc đẹp nhất. Đồng thời, khi sấy cá ở nhiệt độ 40°C trong 140 phút đạt hàm lượng ẩm thích hợp (55,1%) cho màu sắc đẹp và đạt giá trị cảm quan có chất lượng cao (18,6 điểm). Bên cạnh đó, sản phẩm khô cá cờ gòn một nắng vẫn được duy trì chất lượng về mặt cảm quan, đảm bảo an toàn về mặt hóa học và vi sinh đến 60 ngày ở nhiệt độ -18 ± 2°C